Wijnfabels

Op deze pagina bekijken we fabels over wijn: zijn ze waar of niet waar? Indien u ook een wijnfabel kent waar u aan twijfelt: laat het ons weten, dan zoeken we het uit!

Wijnfabels deel 8: Rode wijn op kamertemperatuur

Smaak en temperatuur zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Een koud geworden gerecht in een restaurant smaakt minder lekker. Een te warme rosé op een terras ook, en van een ijskoude Chardonnay proef je niets. Hieronder wat tips…

Laten we eens afrekenen met de kamertemperatuur. Rode wijn serveren op 22 ºC? Als u het maar laat! De bedoelde kamertemperatuur stamt uit de tijd dat mensen in kastelen rode wijn dronken. En dat was 18 ºC, als ze geluk hadden! De huidige kamertemperatuur ligt veel hoger, en is dus niet geschikt om wijn te serveren. Daarnaast worden rode wijnen steeds meer gemaakt om jong te consumeren. Vaak zijn jonge wijnen iets gekoeld lekkerder, en rijpere wijnen mogen wel 18 ºC hebben. Koude benadrukt iets meer de frisse kanten van wijn, en is dus van toepassing op fruitige, jonge wijnen. Als een wijn te warm wordt krijgt alcohol de overhand, de wijn raakt dan uit balans.

Maar hoe meten we nu de temperatuur? Het beste instrument is uw eigen smaak. Selecteer op lekker en minder lekker, de temperatuur doet er dan niet eens toe! Als u het eens wilt testen: zet een rode wijn in uw warme, zomerse huiskamer. Zet er ook één in de koelkast. Trek ze beide open, en proef welke u lekkerder vindt. Als u moet kiezen, kies dan liever voor iets te koud, dan voor te warm. Immers: een wijn warmt eerder iets op dan dat ‘ie afkoelt! Er zijn natuurlijk een hoop mooie, luxe en dure wijnthermometers. Leuk als relatiegeschenk, maar niet echt praktisch. Het best kunt u uw fles ruim van te voren neerzetten op een plek waarvan u weet dat hij de juiste temperatuur heeft voor de wijn.

Bijvoorbeeld:
Frisse witte wijn: 1 dag koelkast + een half uur ernaast
Rijpe witte wijn: kelder + een uur koelkast
Fruitige rode wijn: kelder + een uur eruit
Rijpe rode wijn: 2 dagen rechtop in de bijkeuken

Daarnaast zijn er prima coldpacks te koop om uw te warme witte wijn snel op temperatuur te brengen. U legt ze simpelweg in de vriezer tot gebruik. Veel proefplezier! Uiteraard zijn dit handvaten, geen wetten. Proef zelf wat u het lekkerst vindt!

Wijnfabels deel 7: “Wijn met een schroefdop kan geen kurk hebben”.

Eén van de grootste ergernissen voor de wijnliefhebber is “kurk”. Je trekt een lekkere fles open en deze blijkt bedorven. Zal dit verleden tijd worden door de schroefdop? Laten we eerst eens kijken wat “kurk” (goût de bouchon) nu eigenlijk is. Het betreft een muffe smaak in je wijn, vaak doet hij denken aan een vochtige kelder of oude aardappelen. Moeilijk te omschrijven dus, maar onmiskenbaar aanwezig in geïnfecteerde wijnen. Het percentage “foute flessen” verschilt van onderzoek tot onderzoek. Het gemiddelde van wat je leest ligt vaak tussen de 5 en 8%. Genoeg flessen worden niet herkend door de gemiddelde consument, vooral als de infectie niet al te ernstig is. In dat geval is de fruitigheid van de wijn verdwenen, maar heeft de wijn nog geen onaangename geur. Maar hoe ontstaat de infectie?

Schimmels en gisten zetten chloorhoudende verbindingen om in chlooranisolen. Deze chlooranisolen zijn de boosdoeners. (De geurdrempel is zeer laag: enkele nanogrammen per liter.) Schimmels of gisten zijn dus een deel van de oorzaak. Een goede hygiëne zorgt dus voor een lager risico. Maar waar komen de chloorhoudende verbindingen vandaan? Vaak komen deze uit pesticiden (via de kurkeik), of komen ze in de kurk tijdens het productieproces (bleken, schoonmaken). Het is echter ook mogelijk dat deze in de wijn komen voordat de wijn gebotteld is! Omdat ze zich bijvoorbeeld bevinden in opslagtanks of lege flessen. Het betreft dan vaak chloorverbindingen uit geïmpregneerd hout zoals pallets, kistjes of bouwmateriaal. Kortom: ook een wijn met schroefdop kan kurk hebben, al is de kans ontzettend veel kleiner!

Wijnfabels deel 6: Het broeikaseffect maakt Nederland tot een wijnland.

1: Nederland is te koud voor serieuze wijnbouw.
2: De aarde warmt op.
3: Nederland wordt geschikt voor wijnbouw.

Hoeveel stappen heb je nodig voor een overhaaste conclusie? Zoals u gewend bent bij deze serie, duiken we eerst even in de feiten. Het broeikaseffect is het opwarmen van de aarde. Dit komt doordat er steeds meer waterdamp en koolzuurgas in de atmosfeer blijven hangen. Deze absorberen de zonnestralen die de aarde terugkaatst. Of de opwarming van de aarde mensenwerk is, laat ik maar in het midden. Wel wil ik zeggen dat het in de Middeleeuwen veel warmer was dan nu… In de afgelopen 100 jaar is het ongeveer 0,4 ºC warmer geworden. De gemiddelde temperatuur in het groeiseizoen bedraagt 17,8 ºC in de Bordeaux, en 15,1 ºC in Limburg, onze warmste regio. (Bron: “Bodem & Klimaat”, Gerard Horstink). Als de temperatuursstijging in dit tempo doorgaat, zou het dus circa 600 jaar duren, voordat Nederland op het niveau zit van de Bordeaux-streek. En met niveau praat je dan nog alleen over temperatuur, niet over neerslag, bodem en know-how.

Maar hoe komt het dan dat er steeds meer wijnbouwers komen in Nederland? De subsidie van de Europese Unie? Dat zou kunnen meespelen, in een tijd dat de gemiddelde Nederlander weigert om de Nederlandse boeren een eerlijke prijs te geven voor hun producten.Feit is, dat er wel meer druiven verbouwd worden. Maar zou dat komen doordat het klimaat geschikter wordt voor de druiven, of doordat de druiven geschikter worden voor het klimaat? De meeste wijn wordt in Nederland immers gemaakt van inferieure kruisingen. Deze zijn geschikt voor een (te) koel klimaat en resistent tegen rot. Echte kwaliteitsdruiven zie je maar heel sporadisch, en echte kwaliteitswijn dus ook. We moeten ons er dus bij neerleggen dat we de eerstkomende paar eeuwen geen wijnland worden. Is dat erg? Ik denk het niet. Wij hebben een aantal prachtige boerenproducten, zoals kaas, aardbeien, asperges, etc. Daar leent ons klimaat zich perfect voor, ook de komende paar honderd jaar!

Wijnfabels deel 5: Oude wijn moet je decanteren.

Vraag een aantal wijnliefhebbers hoe ze hun oude wijn serveren, en u krijgt evenveel verschillende antwoorden. Veel manieren dus, met evenveel logisch klinkende verklaringen. Vooral het ademen van de wijn is een populaire reden. Op een eervolle tweede plaats doet het (al dan niet aanwezige) bezinksel mensen al snel naar de decanteerkaraf grijpen. Decanteren is het overgieten in een ruime karaf, waardoor de wijn extra contact met zuurstof krijgt. Tevens kun je de wijn zo scheiden van het bezinksel.

Laten we beginnen met het bezinksel, ook wel droesem genoemd. Omdat bezinksel meestal een samengekleefde rode kleurstoffen en tannines zijn, komt dit het vaakst voor in rode wijn. Echter alleen in oplegwijnen, en die zien we steeds minder. We praten dan over bijvoorbeeld de betere Bordeaux en Vintage Port. Houdt uw oude fles voor een sterke lamp. Ziet u geen bezinksel? Dan hoeft u de wijn niet te decanteren om die reden. Als u wel bezinksel ziet, zet dan de fles een paar dagen rechtop, zodat het naar de bodem kan zakken. Door voorzichtig te schenken, hoeft u de wijn niet te decanteren. Het laatste beetje is dan wel niet drinkbaar, maar dat is ook zo als u de wijn decanteert.

De combinatie van oude wijn en zuurstof is een wat moeilijker verhaal. Oude wijnen hebben immers tientallen jaren reductief doorgebracht, dus praktisch zonder zuurstof. Bij goede wijnen ontwikkelt zich een fijn bouquet in de loop der jaren. Bij het decanteren krijgt de wijn een plotselinge, geforceerde aanraking met zuurstof. De vergelijking met een diepzeeduiker die heel langzaam omhoog moet komen, is snel gemaakt. Maar terug naar de feiten. Het toverwoord is oxidatie: de reactie met zuurstof. Als een wijn te lang / te veel aan zuurstof wordt blootgesteld ontstaat er “azijnsteek”. De wijn gaat dan naar azijn smaken. Bij jonge wijnen kan het dagen duren voordat het gebeurt, maar bij oude wijnen kan een paar uur al voldoende zijn.

Azijnsteek wordt veroorzaakt doordat azijnzuurbacteriën azijnzuur maken van alcohol (ethanol) en zuurstof. Daarna reageert het azijnzuur weer met de alcohol, waarbij ethylacetaat ontstaat. Deze stof zorgt voor de typische lijmgeur. Daarnaast krijgt de wijn een harde en scherpe smaak, en is dus niet meer aangenaam. Dit gebeurde me laatst met een mooie Madiran uit 1994. De wijn in de decanteerkaraf (3 uur) rook naar lijm, terwijl de vacuüm getrokken wijn in de fles nog naar heerlijk zwart fruit rook! Gebeurt dit altijd? Zoals veel onderwerpen in wijn is er niet een standaardantwoord. Wel is het een gevaar, vooral omdat een bedorven wijn grote teleurstellingen kan opleveren. Bijvoorbeeld bij een luxe diner of feestelijke gebeurtenis. Denk dus goed na voordat u uw besluit neemt.

Geen regels dus, maar wel 2 tips:
-Indien u de wijn wilt decanteren, schenk hem dan daarna zo snel mogelijk aan uw gasten.
-Wilt u de wijn voorzichtig laten ademen, laat hem dan in de fles zitten.

Over het openmaken en decanteren van jonge wijn hebben we het de volgende keer. Want daar zijn weer heel andere factoren van toepassing.

Wijnfabels deel 4: "Port past goed bij alle kazen".

Tijdens wijn- en kaasproeverijen horen we vaak dat de gewone liefhebber het heel logisch vind dat Port niet bij geitenkaas past. Toch hebben diverse (top)restaurants een kaaswagen met 50 soorten kaas, met daarbij keuze uit 4 soorten Port... Terwijl maar ongeveer 1 op de 4 a 5 kazen lekker is met Port!

Laten we de nieuwe smaakleer er eens bijpakken: mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype. Het mondgevoel van Port is complex: het heeft stevig zoet (vaak 100 a 110 gram restsuiker per liter) en meestal 20% alcohol, wat de smaak van zoet benadrukt. In eerste instantie lijkt het dus aardig filmend. De alcohol echter prikt ook op de tong, dat veroorzaakt een drogende sensatie. De Ruby-types (ruby, vintage, lbv) hebben vaak nog wat jonge en drogende tannines, terwijl de tawny-types (tawny, colheita) een wat zachter mondgevoel hebben. Door het mondgevoel kunnen we al een paar kazen afschrijven. De zeer romige bijvoorbeeld, zoals rijpe boerenbrie en Epoisses. De Port gaat bitter en stroef smaken, de kaas lijkt wel rubber te worden.

Over naar het smaakgehalte. Port heeft heel veel smaak, wat veroorzaakt wordt door de concentratie, het restsuikergehalte en de alcohol. Op een schaal van 1 tot 10 geven de meeste proevers Port een 8 of 9. Een kaas die een 6 of lager scoort, krijgt het dus erg moeilijk. Je zult hem na een slokje Port nauwelijks proeven. Onder de slachtoffers bevinden zich een aantal geitenkazen en kazen die kort of niet gerijpt zijn. Feta, buffelmozzerella, jonge Goudse, probeer het eens thuis. Waarschijnlijk levert het geen grote problemen op, maar het is zonde van de kaas. De Port gaat er simpelweg overheen.

Het smaaktype maakt een onderscheid tussen frisse en rijpe smaken. Een Ruby-type Port is wellicht iets minder rijp dan de Tawny-types, maar echt fris wordt het nooit. Iets koeler serveren kan helpen, maar onder de 14 graden wordt het een noodgreep. Wijnen die wat langer op hout hebben doorgebracht zullen wat meer rijpe tonen hebben dan jong gebottelde exemplaren. Veel kazen met een fris smaaktype bestaan er evenmin, maar koel geserveerde jonge kazen hebben duidelijk te weinig rijpe tonen om Port te evenaren. Frisse chevres en Huttenkase trekken het dus niet.

Maar wat past er dan wel? De klassieke combinatie van Port met Stilton blijkt nog altijd actueel. Volgens Bob Cramwinckel (1 van de ontwikkelaars van de nieuwe smaakleer) komt dit door de pittige structuur, die aansluit op het pittige van de alcohol in de Port. Het smaakgehalte is ongeveer gelijk, en beide zijn erg rijp van smaak. Het mondgevoel komt aardig overeen, al is de kaas wat romig van structuur. Vandaar dat oudere, zachtere Ports wat beter combineren met Stilton dan jonge exemplaren met nog stroeve tanninen. Een flink aantal blauwe kazen kunnen dus goed gecombineerd worden met Port. Goudse/Edamse kaastypen met voldoende rijping doen het ook goed, als ze voldoende smaak hebben, net als harde schapenkazen, zoals een gerijpte Manchego.

En hoe zit het met de andere kazen, wat drinken we daarbij? Bij de romige kazen kunt u beter een minder drogende wijn zoeken, of zelfs een wat smeuige. Wijnen met houtrijping, veel alcohol en een malolactische gisting bijvoorbeeld, zoals een groot deel van de Nieuwe Wereld Chardonnays. Kazen met een wat lager smaakgehalte worden graag gecombineerd met wijnen van hetzelfde smaakgehalte. Dus jonge geitenkazen met een glas Chablis, en jonge Goudse met lichte, tannine-arme rode wijn. "Frissere" kazen zijn lekker bij minder rijpe wijnen, dus met weinig houtsmaak en niet al te veel kruidigheid. Dat geldt voor wit en rood.

Terug naar de restaurants, waar het nog wel eens mis gaat. Wat zijn de opties? Indien ze een vastgesteld kaasbordje serveren, kopen ze hiervoor in. De kaasbordjes kunnen dus goed afgestemmd worden op een bepaalde (open) wijn. Maar er kunnen ook 2 verschillende kaasbordjes op de kaart komen. 1 met Hollandse kazen en 1 met blauwaderkazen bijvoorbeeld. Zelf heb ik liever 3 of 4 kazen die goed bij de wijn passen, dan 6 a 8 totaal verschillende waarvan er 2 of 3 bij de wijn passen. Maar een kaasplateau met 3 kazen zal de Nederlandse restaurantbezoeker waarschijnlijk niet bekoren... Dan zijn er ook nog de restaurants met een kaaswagen. Vaak hebben deze ook een sommelier in dienst, welke de gast kan adviseren. Deze sommelier kan een selectie van kazen maken bij een door de gast gekozen wijn, of een passende wijn adviseren bij de kazen. Maatwerk dus, passend bij topgastronomie. Niet gelijk die fles Port tevoorschijn halen.

Mijn favoriet blijft toch de (mini?) proeverij als dessert: 4 totaal verschillende wijnen met elk 2 passende kazen erbij. Opgebouwd in smaakgehalte en rijpheid. Op geen enkele menukaart heb ik dit helaas nog mogen vinden. Je bent dus aangewezen op thuisgebruik, al is dit niet onverstandig met 4 (halve) glazen wijn. Trek er maar een uurtje of anderhalf voor uit!

Wijnfabels deel 3: "Wijn wordt beter naarmate hij ouder wordt".

Dit keer een wat belegen fabel voor wijnliefhebbers. We mogen immers aannemen dat de meeste onder u op de hoogte zijn van het feit, dat de meeste wijn niet beter wordt bij veroudering, maar juist slechter. Onze aandacht gaat vandaag dan ook uit naar degenen die dat niet weten, en hun flessen staande naast de open haard bewaren, het liefst een jaartje of wat. Om op een feestelijke avond die zo gekoesterde Bordeaux Superieur 1991 open te trekken. Complimenten van dierbaren in ontvangst nemend: "dat je die vanavond zo'n oude wijn voor ons open maakt, fantastisch!" Ondanks dat bovenstaande smart gehalveerd wordt door deling, is het beter goede wijn te schenken. En "goed" betekent ook: op het juiste moment. Niet alleen voor u, maar ook voor de wijn op het juiste moment. 98% van alle witte wijn ter wereld wordt gemaakt voor directe consumptie. Lees: binnen een jaar na de oogst. Voor rode wijn wordt 90% genoemd.

Is de wijn daarna ondrinkbaar? Nee, natuurlijk niet, maar deze zal veel van zijn charme verliezen. Vaak worden deze consumptie-wijnen gemaakt voor de jonge fruitige smaak. Indien deze wegvalt, blijft er weinig over. Een oude wijn zal echter nooit slecht voor de gezondheid worden!
Gebruik te oude wijn liever niet voor sauzen en stoofschotels als het recept wijn vermeldt. Het is dan een ingredient van mindere kwaliteit, en daarmee maak je geen goede gerechten. Wel is het mogelijk om de wijn te gebruiken als azijn. Echter is verzuurde wijn nog geen azijn, daarvoor dient u wat rode wijnazijn toe te voegen. Na een aantal dagen geduld zorgt de juiste bacterie-stam dan voor de omzetting.

Maar omdat voorkomen beter is dan genezen, moeten we gaan kijken naar het juiste drinkmoment, en de juiste bewaaromstandigheden, om optimaal van de wijn te kunnen genieten. Laten we beginnen met het juiste drinkmoment. In veel gevallen zal dit zo spoedig mogelijk zijn. Als regel (met ongetwijfeld vele uitzonderingen hierop) zou je kunnen zeggen dat alles uit het grootwinkel-kanaal direct gedronken mag worden. Sterker nog: zoek in het schap altijd even of er een nieuwere jaargang aanwezig is: hoe jonger hoe beter. De flessen vooraan staan immers al een jaar langer in het TL-licht, met grote temperatuursschommelingen. Ook bij uw wijnspecialist zullen de meeste wijnen onder de 10 euro volledig op dronk zijn en niet beter worden. Maar hij/zij kan u hierover het beste advies geven. Nog een tip: wijn van het zuidelijk halfrond is altijd een half jaar ouder. Dat is ook de reden dat we zo weinig rose zien uit Australie en Zuid-Afrika. Deze wordt immers gebotteld rond mei, en is dus niet op tijd in Europa voor onze zomer.

Op naar de volgende groep wijnen, degene die wat meer te bieden hebben: deze kunnen vaak wat langer bewaard worden. Deze wijnen vaak wel snel op dronk (binnen 1 a 2 jaar), en hebben daarna nog een adem van 3 a 4 jaar. Maar "goed blijven" is niet altijd hetzelfde als "beter worden". Aan u is de keus: wilt u een jonge wijn drinken, met een fruitig aroma en tonen van bijvoorbeeld nieuw eikenhout? Of houdt u van een wat meer belegen wijn, waarin het verse fruit plaats heeft gemaakt voor gestoofd fruit, en nieuw hout voor bos-aroma's? Om uw voorkeur te achterhalen, is het leuk een kist te kopen van uw favoriete wijn, en elk half jaar hiervan een fles te ontkurken. Wel proefnotities maken, natuurlijk!

De laatste categorie bestaat uit de wijnen die echt een aantal jaren nodig hebben om op dronk te komen. Die dus echt beter worden door te rijpen. We hebben het dan over een heel klein percentage van alle wijn. Het meeste risico om deze wijnen tegen te komen, loopt u in de prijscategorie boven 15 euro. Sommige jaren zijn beter te bewaren dan andere, maar let op: niet alle bejubelde jaren (2000, 2003) zijn de beste bewaarjaren. Een goede bewaarwijn bevat namelijk de juiste hoeveelheid zuren en tannines. Dit is niet altijd het geval in de erg hete jaren. Ook zijn deze wat zwoelere wijnen populair op de Amerikaanse en Aziatische markt, wat de prijs opdrijft. Een jaar als 2001 of 2004 is dan soms interessanter, zeker als u een kist koopt. Kortom: Vraag uw verkoper om advies. Sommige slijters hebben ook halslabels waarop u aantekeningen kunt maken: handig voor in de kelder. Als u geen kelder heeft zoek dan de juiste bewaarplek in uw huis. Liefst donker en met een constante koele temperatuur. Niet te vochtig of droog en trillingsvrij.

De fabel is afkomstig uit de tijd dat topwijnen lang moesten rijpen voor ze drinkbaar werden (wijn van mindere kwaliteit moest altijd al snel genuttigd worden, vroeger zelfs sneller dan nu). Deze topwijnen waren wel geconcentreerd, maar werden vaak onrijper geplukt dan nu. De (metereologische) techniek ontbrak immers om het juiste oogstmoment te bepalen. Om de regen voor te zijn, werd vaak vroeg geoogst. Regen verdund niet alleen de wijn, maar zorgt ook voor ziektes en rot. De stroeve tannines uit de niet altijd even rijpe druiven dienden eerst afgebouwd te worden in houten vaten of flessen, daarna werdt de wijn pas drinkbaar. Vandaag de dag zijn wijnboeren echter uitgerust met de modernste technieken: van satelietbeelden voor het voorspellen van het weer, tot labaratoria voor de rijpings-analyse van de druif. Per druivensoort en per wijngaard uiteraard. Tel daarbij op dat de markt vraag om rijpe, zwoele wijnen die drinkbaar zijn binnen een paar dagen na aanschaf, en dus niet bewaard hoeven te worden.

Maar was het vroeger beter? Waarschijnlijk niet. Vroeger had men namelijk geen keus, en die hebben de wijnmakers tegenwoordig wel. In klassieke wijngebieden (Medoc, Barolo, Rioja) worden nog veel wijnen gemaakt die lang kunnen rijpen, of zelfs na een aantal jaren pas op dronk raken. Maar in ieder gebied zijn ook wijnmakers die hun wijn maken voor directe consumptie. En die dus dezelfde herkomstbenaming gebruiken. Laat u dus goed informeren, en volg vooral uw smaak.

Wijnfabels deel 2: "De ziel van de wijnfles".

"Als er een diepe ziel onderin de fles zit, dan zit er heel goede wijn in". Wederom word het door niemand op persoonlijke titel verkondigd (waarschijnlijk wegens geen goed argument), maar wordt er altijd verwezen naar "ze". Het generaliseren van de genoemde flessen is houdt een risico in. Je bent namelijk gebonden aan 1 van de volgende stellingen (doorhalen wat niet van toepassing is):
- "Wijnmakers gebruiken de flessen echt alleen voor heel goede wijn, ondanks het feit dat het commercieel aantrekkelijk is om de fles te gebruiken als marketing-instrument".
of:
- "Wijn wordt vanzelf goed door het verblijf in een fles met diepe ziel".

Als u zich kunt vinden in 1 van de bovenstaande stellingen, hoeft u niet verder te lezen.
Indien u ze beide onzin vindt, gaan we verder op zoek naar de oorsprong van deze vermeende fabel.

Zoals we gewend bij de wijnfabels, zijn er een aantal theorieën. Een greep:
- De ziel maakt dat de fles stevig staat op een onregelmatig oppervlak.
- De ziel zorgt er voor dat flessen makkelijker stapelbaar zijn.
- De ziel is makkelijk bij het inschenken door de bediening.
- De ziel zorgt ervoor dat sediment (bezinksel) beter neerslaat en achterblijft bij het uitschenken.
- De ziel maakt de wijnfles sterker en doet hem groter lijken.

Een aantal van deze theorieen doet zeker opgeld, zeker vanuit de historie gezien.
Vooral nummer 4, al wordt wijn tegenwoordig zo goed gefilterd (en zo jong gedronken), dat bezinksel tegenwoordig niet meer voorkomt. Uitzonderingen hierop zijn Vintage Port en een handjevol klassieke bewaarwijnen. Terug naar het heden. Het gevoel voor traditie bij wijnmakers is 1 van de oorzaken voor het handhaven van de ziel. Maar het uiterlijk van de fles is tegenwoordig een beter argument dan de 5 boven genoemde. Want wat blijkt? Hoe dieper de ziel, hoe duurder de fles. Het (niet wetenschappelijke) onderzoek vindt u op www.itchysquirrel.com.

Maar wordt de fles bij de wijn gezocht, of de wijn bij de fles? De kip en het ei.Praten we over traditie of marketing? Of misschien wel over traditie ALS marketing? Feit is wel, dat een diepe ziel, vaak in combinatie met een zware fles, duurder in productie is. Zolang consumenten bereidt zijn meer geld uit te geven aan luxe flessen met een diepe ziel, geeft de fles een meerwaarde aan het product. Een meerwaarde die niet ligt in de kwaliteit van de wijn, maar waar je wel voor betaald. Marketing dus. Maar dat is geen overbodige luxe, omdat er een enorm aanbod is bij de wijnwinkel of supermarkt. En waar de kwaliteit vaak beoordeeld moet worden op de buitenkant, dus op de fles. Tijd dus om de stelling te nuanceren: "Omdat de flessen met een diepe ziel duurder zijn in productie, worden ze wel vaak gebruikt in combinatie met duurdere wijn. Een diepe ziel is echter geen garantie voor kwaliteit. De wijnmaker heeft hiervoor gekozen door bijvoorbeeld traditie of marketing".

Wijnfabels deel 1: "Kleven aan het glas".

Je kunt een goede wijn herkennen aan het feit, dat hij aan het glas blijft kleven. Dat zeggen "ze". Dus zal het wel zo zijn. Maar wie zijn "ze", eigenlijk? "Ze" zijn waarschijnlijk de mensen die (al dan niet door eigen toedoen) door hun omgeving zijn gebombardeerd tot wijnkenner. Echter heeft niemand mij ooit de verklaring kunnen geven voor het kleven. Reden tot argwaan, dus. Want wat als een Graves Superieur van 1,69 meer kleeft dan een witte Haut-Brion? En een doordeweekse Shiraz geeft echt meer kleur aan het glas dan een goede rode Bourgogne. Er moet dus meer aan de hand zijn. Diverse boeken geven even zoveel meningen. Vooral de stoffen pectine (aanwezig in elk stuk fruit, wordt bij de gisting omgezet in methanol en pectinezuur) en glycerol (een polyol die ontstaat bij de gisting en bevindt zich in druiven, vooral bij door edele rotting aangetaste exemplaren) strijden om de eer. De grote hoeveelheid meningen leidt weer tot argwaan.

Vermeldenswaardig is de Britse ingenieur en fysicus James Thomson, die in 1855 al concludeerde dat de "jambes" (Frans voor benen) ontstonden door verschillen in oppervlaktespanning. Geen romantisch wijnverhaal dus, maar wel interessant. We pakken er wat serieuzere bronnen bij, en wel "Wijnproefkunde" van oenoloog Gerard Horstink. (Deze cursus is trouwens een aanrader) Hij vermeldt: "Viscositeit (stroperigheid) komt door het feit dat wijn een alcohol-water mengsel is. Wijnen met een hoger alcoholgehalte hebben een hogere viscositeit. Ook het suikergehalte en extractgehalte spelen mee. (...) De tranen na het walsen zijn hiervan ook het gevolg. In het dunne laagje wijn aan het glas, verdampt de alcohol sneller dan water. Deze dunne vloeistoflaag klimt omhoog door het verschijnsel "capilariteit". Hoe hoger de vloeistof klimt, des te meer krijgt zij de neiging druppels te vormen. Meer alcohol zorgt dus voor meer tranen. Glycerol speelt bij dit fenomeen geen enkele rol."

Het komt dus niet door glycerine of pectine, maar wel door alcohol, water, extract, en suiker. Nu zijn goede wijnen wel vaak geconcentreerder dan hun mindere broeders. Maar het is geen garantie voor kwaliteit, net als de andere hoofdfactoren. We kunnen dus concluderen dat het een fabel is. Helaas telt de wijnwereld nog veel van deze pseudo-wijsheden.