Wijn en spijs combineren

Smaak is nog steeds een ongrijpbaar en vaag begrip. En helaas nog steeds onderwerp van discussie, terwijl het spreekwoord ons aanraadt dit vooral niet te doen. Vooral de splitsing tussen de menselijke kant en de product kant zorgt nog wel eens voor verwarring. Peter Klosse (afgestudeerd op dit onderwerp) brengt wat meer duidelijkheid.

Mensen proeven producten als ze eten. Sommige producten hebben hun persoonlijke voorkeur, sommige minder. De manier waarop een product geproefd wordt, word beïnvloed door vele factoren zoals opvoeding, prijs, stemming, leeftijd, en het tijdstip van de dag. Kortom: een product kan anders smaken, terwijl de smaak hetzelfde blijft.

De smaak van een product ligt dus vast. Een haring blijft een haring, of u hem nu ’s morgens of ’s avonds eet. Wellicht heeft u wèl een voorkeur. De smaak van een gebakken biefstuk zal verschillend worden waargenomen door een Hindoe en een Christen.

Lekker of goed?

Dit brengt ons bij het onderwerp “lekker vs goed” oftewel “persoonlijke voorkeur vs kwaliteit”. U voelt al aan dat dit twee totaal verschillende begrippen zijn. “Lekker” of “smerig” zijn uitingen van persoonlijke voorkeur of afkeur, meningen dus. Dit zegt niets over een product, alleen over uw mening. “Dit is een droge wijn” of “wat een krachtige bouillon” zijn waarnemingen. Deze zeggen iets over het product, niet over u. Het is dus mogelijk dat mensen producten van mindere kwaliteit lekker vinden, of dat zij kwaliteitsproducten minder lekker vinden. Bij het combineren van wijn en gerechten kijken we vooral naar de tweede categorie: de productkant.

De smaak van wijn wordt beïnvloedt door ontzettend veel factoren. De druivensoort, houtrijping, leeftijd, klimaat, etc. Als consument hebben we echter weinig invloed op de smaak van de wijn. Alleen temperatuur en leeftijd kunnen we beïnvloeden.
Met de smaak van het eten kunnen we wat meer. We maken zelf de keuze tussen bereidingswijzen, toevoegingen en hoeveelheden. Iedere keuze heeft gevolgen voor de smaak van het eindproduct.

Het proefformulier

Op het proefformulier vindt u de universele smaakfactoren: mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype. Na het invullen beschikt u over een “DNA-profieltje” van een gerecht of wijn. U kunt dus appels met peren vergelijken: smaak is meetbaar gemaakt! Let op: de scores van beginnende proevers zullen niet gelijk overeenkomen. Pas na veel proeven op deze manier bouw je (hetzelfde) referentiekader op.

Het mondgevoel bestaat uit strak en filmend. Een strak mondgevoel ontstaat door zout, zuren, irritatie, koude, bitters, krokant, tannines of koolzuur. Bijvoorbeeld: droge Champagne, azijndressing, toast, jonge Bordeaux. Filmend wordt een product door vet, suiker of eiwitten. Voorbeelden zijn mayonaise, honing, pindakaas, houtgerijpte Chardonnay en gelei. Strak en filmend zijn elkaars tegenpolen, maar sluiten elkaar niet uit!

Zoet en zuur spreken voor zich: bij een opvallend zoetje of zuurtje vult u een + in. (een gerecht met een chutney of Riesling met mooie zuren) In uitzonderlijke gevallen met veel gevolgen voor de wijn-spijs combinatie vult u ++ in. (Pedro Ximénèz Sherry, of citroensap in een gerecht)

Het smaakgehalte is eenvoudig: of u nu Beethoven draait of AC/DC: uw radio produceert een aantal decibellen. Zo kunt u ook een gerecht of wijn scoren op een schaal van 1 tot 10. Witte rijst en brood liggen rond de 2, Stilton en Port rond de 9. De 1 en 10 komen erg weinig voor.

Het verschil tussen fris en rijp is moeilijk uit te leggen. Bij fris denken we eerder aan de lente, bij rijp meer aan de herfst. Een aantal voorbeelden maakt het duidelijk. Groene salade met vinaigrette en grapefruit is fris. Een stoofschotel met paddestoelen is rijp. Mierikswortel, citroen en dille zijn fris. Kaneel, gegrild vlees, houtrijping, chocolade en truffel zijn rijp.

Combineren

Het uiteindelijke doel van het proefformulier, is het juist combineren van gerechten en wijn. Het uitgangspunt is meestal harmonie. Bijvoorbeeld filmende wijnen bij filmende gerechten (houtgerijpte Chardonnay bij kreeft met mayonaise) en rijpe wijnen bij rijpe gerechten (Barolo met gegrild vlees en truffelsaus). Het DNA profieltje mag dus zoveel mogelijk overeen komen. Alleen in uitzonderlijke gevallen zoeken we contrast op: ganzenlever is zo filmend, dat een zeer filmende te log en saai zou worden. De oplossing: Champagne!

Zoet in gerechten

Een zoetje in het gerecht combineert goed met een zoetje in de wijn. Ook versterkt een zoet gerecht het zuur in de wijn. Dat is niet altijd positief. Een veel geserveerde fout is een amuse met een zoetje, begeleid door kurkdroge Champagne met stevig zuur. Deze smaakt dan alleen maar zuur en schraal. Droge rode wijnen hebben het ook heel moeilijk bij een zoetje in het gerecht. Vooral als ze tannines en/of zuren bevatten, deze worden benadrukt en maken de wijn harder. Fris en fruitig rood heeft het ook lastig, de zuren worden vaak benadrukt. Rode wijn met aroma's van rood fruit past dus niet bij gerechten met rood fruit.

Zoet in wijnen

Wijnen met een zoetje doen niet zo snel moeilijk, zoet reageert vaak positief op andere smaken. Pas wel op dat het gerecht niet teveel zuren heeft. Dat brengt de wijn in onbalans. Een dessertwijn moet altijd iets zoeter zijn dan het dessert. Anders gaat de wijn dun en schraal smaken.

Zuren

Zuren zijn lastiger te combineren. Zuur versterkt zout en bitter. Dat wordt snel te veel, dus pas op. Droge rode wijnen hebben het dus vaak moeilijk bij gerechten met stevig zuur. Zuur + zuur versterkt elkaar. Toch heb je zuren in de wijn nodig als het gerecht zuren bevat. De wijn komt dan vriendelijker over. Bij gerechten met verse tomaat (zuur) kies je dus een wijn met duidelijke zuren zoals Chianti. Is een wijn met zuren het uitgangspunt, moet je dus zuur toevoegen aan het gerecht. Drink je een frisse rode Chinon, dan doe je wat rode-wijnazijn bij de saus. Witte wijnen met een malolactische gisting hebben het erg moeilijk bij een zuur gerecht. Ze verliezen hun complexiteit. Beter kun je dan een wijn zonder malo inzetten.

Zoet en zout

Zoet en zout gaan vaak goed samen, denk aan de combinaties Roquefort/Sauternes en Stilton/Port. Zoute gerechten versterken tannines en alcohol, dat is niet altijd positief. Daarnaast wordt fruit nogal weggedrukt door een hoog zoutgehalte. Dit is vaak het geval bij kaas/wijn combinaties, het fruit is dan het eerste slachtoffer. Rode wijnen hebben het vaker moeilijk bij zout dan witte wijnen. Dat komt doordat de tannines versterkt worden.

Pittige gerechten

Pittig eten is vaak lastig, omdat het de complexiteit van een wijn vaak minder maakt. Wijnen met een hoog smaakgehalte kunnen hier beter tegen. Wijn met stevig zuur heeft het vaak moeilijk, wijn met een zoetje doet het vaak veel beter. Pittig en zoet zijn een goede combinatie, ook omdat zoet vaak zorgt voor een filmend mondgevoel. Rode wijnen met tannine doen het vaak beter dan verwacht bij pittig eten. Waarschijnlijk omdat de tannines niet de kans krijgen je mond droog te maken. Pas wel op met zoet in het gerecht of zuren in de wijn.

Metaal

Soms ontstaat er in de mond een metaalreactie: het gevoel dat je op een stukje aluminiumfolie kauwt. Sommige mensen zijn hier gevoeliger voor dan anderen. Dit is vaak het gevolg van een te groot verschil in zuurgraad: een gerecht met zeer weinig zuur (eieren, gerookte zalm, garnalen e.d.) gecombineerd met wijn die een duidelijk zuur heeft zoals Riesling of Sauvignon Blanc. Toevoegen van zuur aan het gerecht kan het probleem oplossen. Of een andere wijn kiezen, natuurlijk.

Tannines

Tannines worden vaak genoemd als bitters. Een betere omschrijving is echter astringent: drogend en stroef. Heel jonge of onrijpe tannines kunnen zelfs wrang overkomen. Wijnen met stevig tannine kan wel verassend zijn bij pittige gerechten. Tannines hebben het zoals gezegd lastig bij zure/zoute gerechten. Door vette of eiwitrijke gerechten worden tannines getemd. Een combinatie van strak en filmend die niet zoveel problemen oplevert. De zuren in de wijn (ook strak) doen vaak moeilijker.

Mondgevoel

Grote verschillen in strak en filmend doen geen goed. Een filmend gerecht met een strakke wijn maakt de wijn te zuur en hard. Vooral klassieke rode wijn heeft het dus moeilijk met bijvoorbeeld romige kaas. Een strak gerecht met een filmende wijn is vaak ook geen succes: de wijn wordt strakker en verliest smaken.

Volgorde van gerechten

Strak voor filmend
Fris voor rijp
Laag smaakgehalte voor hoog smaakgehalte

Oude uitgangspunten

Gerecht en wijn uit dezelfde streek
Complex gerecht met complexe wijn
Wijn drinken die ook in het gerecht zit
Eerst wit, dan rood
Eerst vis, dan vlees
Wit bij vis, rood bij vlees
Port bij kaasplateau

Nieuwe uitgangspunten

Strak bij strak
Filmend bij filmend
Fris bij fris
Rijp bij rijp
Een overeenkomstig smaakgehalte

In de winkel kunnen we u natuurlijk voorzien van een passend wijnadvies bij uw gerechten.