Ravioli met paddenstoelenvulling en pangrattato

Ingrediënten:

• 250 g volkorenbloem
• 2 eieren
• 1 eidooier
• olijfolie
• 1 teen knoflook, fijn gehakt
• 2 eetl gesnipperde sjalot
• 200 g kastanjechampignons, in plakjes
• ½ eetl rozemarijnnaalden, fijn gesneden
• 2 sneden oud brood, zonder korst, kort gemalen in een keukenmachine
• 2 tenen knoflook, fijn gehakt
• 1 eetl platte peterselie, fijn gehakt
• Parmezaanse kaas, geraspt

Bereidingswijze

1. Maak een deeg door bloem, eieren en eidooier te mengen in een kom. Meng er wat olijfolie door en kneed met de handen tot een bal. Bestuif het werkblad met wat bloem en kneed het deeg tot het glad en elastisch aanvoelt. Voeg eventueel wat extra bloem of olijfolie toe om de juiste soepelheid te krijgen. Wikkel in folie en laat in de koelkast minimaal 30 minuten rusten.
2. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en fruit hierin knoflook en sjalot op laag vuur tot ze glazig zijn. Voeg dan de paddenstoelen toe, zet het vuur hoger en bak tot de paddenstoelen hun vocht kwijt zijn. Zet het vuur uit, voeg de rozemarijn toe en breng stevig op smaak met zout en peper. Doe de inhoud van de pan in een keukenmachine en hak het mengsel fijn. Leg het op een groot plat bord zodat het snel afkoelt.
3. Haal het deeg uit de koelkast. Bestrooi het werkblad met bloem. Rol het deeg met een deegroller uit tot lasagnedikte (ongeveer 1,5 mm). Steek met een steker of een glas rondjes uit het deeg die in doorsnee 1 cm groter zijn dan uw raviolisteker.
4. Leg de helft van de rondjes op het bestoven werkblad. Neem een kwastje en een beker water en maak de randen van het eerste deegrondje nat. Leg een ruime theelepel van het paddenstoelenmengsel in het midden en leg er een tweede rondje bovenop. Duw met de vingers het deeg strak op de vulling zodat er geen lucht tussen zit. Duw dan met de raviolisteker de randen op elkaar. (Hebt u geen raviolisteker, gebruik dan een vork om het bovenste en onderste rondje stevig op elkaar te drukken.) Herhaal dit met de rest van de deegrondjes tot het deeg of de vulling op is.
5. Verhit in een koekenpan 2 eetlepels olijfolie en bak hierin het verkruimelde oude brood samen met de knoflook goudbruin en krokant. Voeg dan de peterselie toe en breng op smaak met zout.
6. Kook de ravioli in ruim water met zout in enkele minuten gaar. Haal ze voorzichtig met een schuimspaan uit het water en verdeel ze over de borden. Bestrooi met de pangrattato en Parmezaanse kaas. Besprenkel het geheel met wat olijfolie.

Wijn & Spijs:
De schalen van de kreeft geven een krachtige smaak met wat umami aan de saus. De kabeljauw zelf steekt daar licht en elegant bij af. Samen is het heerlijk. De rijpe en geconcentreerde smaken van de Verdejo (mango, rijpe appel, gist) hebben geen enkele moeite met de saus. Het bittertje in de wijn valt mooi weg bij de umami smaken van de saus.