Gemarineerde zeebaars met koude asperges en kruidenvinaigrette

Ingrediënten:

• 2 asperges pp
• 10 gram boter
• 5 gram foelie
• Suiker en zout
• 75 gram zeebaars pp
• 30 gram zout
• 17.5 ml Pernod
• 45 gram olijfolie extra vergine
• Gekneusde peper
• 1 sjalot
• 40 gram mesclum
• (verse gemengde geplukte slasoorten)
• 90 ml olijfolie
• 10 gram kervel
• 10 gram bieslook
• 10 gram dille
• 5 gram koriander
• Peper en zout

Bereiding:
Asperges - Schil de asperges goed rondom en kook ze vervolgens af in weinig water met de boter, foelie, de suiker en zout naar smaak. Laat de asperges afkoelen in eigen vocht.

Vis - Leg de gefileerde vis zonder huid anderhalf uur in het zout (pekelen). Spoel daarna het zout van de vis en dep de vis goed droog.

Marinade - Meng de Pernod, de olijfolie, gekneusde peper en de fijngesnipperde sjalottoteen marinade. Leg de vis in de marinade en zet deze 1,5 uur in de koelkast om in te trekken.

Vinaigrette - Snijd alle kruiden zeer fijn en meng met de olijfolie. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Dressage - Haal de vis uit de koelkast en uit de marinade. Snijd de vis in mooie porties, dresseer met de asperges en de mesclun op een bord naar eigen creativiteit.

Vinaigrette als laatste er overheen of gebruiken om de sla aan te maken.