Zomerse maaltijdsalade van tomaten, gegrilde groenten en couscous

Hoofdgerecht - 4 personen - 25 minuten

Ingrediënten:

• 1 courgette
• 3 tenen knoflook
• 1 stoplicht paprika
• 5 el olijfolie
• 1 el komijnzaadjes
• 6 rijpe tomaten
• 2 el kappertjes
• 400 g couscous
• 1 Buffelmozzarella
• Half plantje oregano
• Rode balsamico azijn
• Rucola

Bereiding:

Verwarm de oven tot 220 °C. Maak de courgette en paprika schoon en snijd in plakken. Hak de knoflook fijn en verdeel in zessen op de snijplank. Meng de groenten met 4 delen van de knoflook, 2 eetlepels olie en wat zout. Grill 10 à 15 minuten in de oven.

Meng de couscous met 1 eetlepel olijfolie, zout, komijn, kappertjes en 1 deel van de knoflook. Giet 450 ml kokend water op de couscous en laat 5 minuten staan, afgedekt met een theedoek. Roer door met een vork en breng op smaak met de helft van de oregano.

Laat de mozzarella uit de verpakking op kamertemperatuur komen. Verwijder de steelaanzet van de tomaten en snijd ze in 8 parten. Maak ze in een kom aan met het laatste deel van de knoflook, balsamicoazijn, 2 eetlepels olijfolie, versgemalen zwarte peper en zout. Scheur de mozzarella in stukjes en haal de blaadjes van de oregano.

Serveer in diepe borden de afgekoelde couscous met daarop de gegrilde groenten en tomaten. Besprenkel met de rucola, mozzarella, overige oregano en de dressing van de tomaten.

Kooktip: de groenten kun je ook grillen op de barbecue.

Wijntip:

Een frisse Sauvignon Blanc uit het Loire-gebied.

Per persoon: 2730 kJ/ 650 kcal, 22 g eiwit, 20 g vet waarvan 6 g verzadigd, 91 g koolhydraten en 10 g voedingsvezel

Menusuggesties
Voor: een frisse gazpacho met croutons en olijfolie

Na: aardbeien Romanoff