Gepocheerde zalm met asperges en béarnaise-saus

Voorgerecht - 4 personen - bereiding: ca. 30 minuten

Ingrediënten:

• 2 stukjes foelie
• 12 grote asperges
• 14 takjes dragon
• 1 sjalotje, gesnipperd
• 10 cl witte wijn
• 5 cl witte wijnazijn
• 200 g boter
• 350 g zalmfilet zonder huid
• 4 eidooiers
• 1 citroen
• 100 g Hollandse garnalen

Bereiding:

Breng een brede pan water met de foelie en wat zout aan de kook. Schil de asperges en snijd eventueel een klein stukje van de onderkant. Leg de asperges in het kokende water en zet het vuur laag. Laat 10 à 15 minuten zachtjes koken en zet dan het vuur uit. Laat 5 minuten staan tot ze gaar zijn. Prik met een vork in het dikste deel om de gaarheid te controleren.

Ris de blaadjes van 10 takjes dragon. Verhit op hoog vuur de sjalot, de helft van de dragon, azijn en wijn in een steelpan tot 1/3 over is.

Smelt de boter in een steelpan op laag vuur, laat de boter niet verkleuren. Verhit ondertussen een pan met ruim water en zout tot het bijna kookt, zet dan het vuur uit. Snijd de zalm in vier gelijke stukken en leg 10 minuten in het water.

Zeef de ingekookte wijn en klop au-bain-marie (in een kom boven heet water) de dooiers erdoor tot de saus gaat binden. Zorg dat het niet te heet wordt. Voeg onder voortdurend kloppen heel langzaam de heldere boter toe, laat het bezinksel in de pan. Roer de overgebleven dragon erdoor en breng op smaak met citroensap, zout en witte peper. Verdeel de asperges over de borden en leg de zalm erop. Voeg de saus toe en garneer met de Hollandse garnalen en een takje dragon.

Wijn-spijs tip:

Nu we toch klassiek bezig zijn is een Chablis wel op z’n plaats.

Per persoon: 2835 kJ/ 675 kcal, 28 g eiwit, 58 g vet waarvan 30 g verzadigd, 8 g koolhydraten en 4 g voedingsvezel