Monte del Frà Custoza 2023

Makreel met couscous, tomaat en basilicum

Ingrediënten:
 

• 4 makrelen, gefileerd
• 100 g couscous
• 100 ml bouillon (van groente of kip), kokendheet
• 1 pruimtomaat, in kleine blokjes
• ½ komkommer, in kleine blokjes
• 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
• 2 eetl munt, fijn gesneden
• 2 eetl peterselieblad, fijn gesneden
• 4 eetl olijfolie
• 75 ml olijfolie
• 2 eetl sjalot, in halve ringetjes
• 1 teen knoflook
• 100 g kerstomaat, in vieren
• sap van 1 citroen
• 10 blaadjes basilicum, in stukjes gescheurd
• ragfijn gesneden schil (alleen het geel) van 1 citroen

Bereidingswijze

1. Doe de couscous in een ruime kom. Giet de bouillon erbij, roer even door elkaar en voeg direct de blokjes tomaat toe. Zet 10 minuten weg met een deksel erop.
2. Roer dan de couscous goed los met een vork. Voeg de komkommer, bleekselderij, munt en peterselie toe. Roer er 2 eetlepels olijfolie door. Zet apart.
3. Maak de tomatensaus. Doe de 75 ml olijfolie in een klein steelpannetje en voeg de sjalot en knoflook toe. Laat op laag vuur – niet warmer dan 80 °C – in 10 minuten zacht worden. Haal van het vuur en voeg de stukjes kerstomaat, het citroensap en de basilicum toe. Breng op smaak met peper en zout. Zet apart.
4. Verhit een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur met 2 eetlepels olijfolie. Leg de makreel op de huidkant in de pan. Bak tot de vis aan de dunne kant van de filet van glazig naar roze verkleurt. Dan is hij halfgaar. Draai de filets op de vleeskant, zet het vuur uit en laat de filets nog 1 minuut in de pan liggen.
5. Schep de gewenste hoeveelheid couscous op de borden en leg de makreelfilets erbij. Lepel de tomatensaus erbij, bestrooi met de citroenschilletjes en serveer direct.
   
   De couscous en de tomatensaus mogen op kamertemperatuur worden geserveerd.

Wijn-spijs:
De Custoza van Monte del Fra is lekker stuivend, met een fruitige en verfijnde smaak. De wijn heeft een subtiele zoetzuur balans die naadloos aansluit bij de zuren van tomaat en citroen in het gerecht. De wijn blijft de hoofdrol spelen in deze combinatie en dat verdient hij ook.

Porco tonnato

Voorgerecht - 4 personen - 20 minuten

Ingrediënten:

2 varkenshazen

1 afbakbrood naar keuze

3 el olijfolie

1 blikje tonijn (185 gr), uitgelekt

6 el mayonaise

1 el citroensap

2 el kappertjes

24 blaadjes rucola

Bereiding:

Laat het vlees een half uur op temperatuur komen buiten de koeling en verwarm de oven voor op 210 graden. Bak het brood af volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Bestrooi ondertussen de varkenshazen met zout en verwarm een koekenpan op matig vuur.

Bak het vlees in 2 eetlepels olijfolie circa 10 minuten rosé zonder al te veel te laten kleuren. Zet het vuur uit en laat het vlees onder aluminiumfolie of een deksel nog wat doorgaren en afkoelen tot kamertemperatuur.

Mix de tonijn met de mayonaise en citroensap tot een gladde saus met een blender of staafmixer. Verdun eventueel met een drupje water en breng op smaak met zout en witte peper.

Snijd het vlees in plakken van maximaal een halve centimeter dik en verdeel dakpansgewijs over 4 borden. Verdeel met een lepel de tonijnmayonaise erover en besprenkel met kappertjes. Maak de rucola aan met een eetlepel olijfolie, peper en zout. Garneer het bord met de rucola en serveer met het vers gebakken brood.

Wijn spijs tip: 

Een droge, zachte wijn met weinig zuren zoals Soave of Orvieto.

Per persoon: 2520 kJ/ 600 kcal, 47 g eiwit, 32 g vet waarvan 4 g verzadigd, 30 g koolhydraten en 2 g voedingsvezel

Menusuggestie:

Hoofd: scaloppina al marsala (kalfsschnitzel in Marsala-saus)

Na:  semifreddo van Hollandse peren

Teriyaki van zalm

Hoofdgerecht - 4 personen - 10 minuten koken + circa 30 minuten marineren

Ingrediënten:

3 el sojasaus

1 tl verse gember, geraspt

2 el honing

1 limoen

350 g zalmfilet

2 el zonnebloemolie

Bereiding:

Meng de sojasaus, gember en honing met 1 eetlepel limoensap. Snijd de zalmfilet in gelijke stukken van 2 bij  4 cm en meng voorzichtig met de marinade. Zet afgedekt 15 tot 60 minuten op een koele plek.

Verwarm een koekenpan op hoog vuur en zet dan het vuur iets lager. Bak de zalm om-en-om in de olie, keer ze eenmaal. Bestrooi met iets zout.

Lekker met noedels, ringetjes bosui en sugar snaps!

Wijn spijs tip: 

Een  frisse, milde witte wijn van Chenin Blanc uit Zuid-Afrika.

Per persoon: 1155 kJ/ 275 kcal, 19 g eiwit, 17 g vet waarvan 3 g verzadigd, 11 g koolhydraten en 1 g voedingsvezel

Menusuggestie:

Voor: komkommersalade met knoflook, rode peper en rijstazijn

Na:  gebakken banaan met rijstepap

Asperge-tagliatelle tricolore

Hoofdgerecht - 4 personen - Bereiding 15 minuten

Ingrediënten:

• 20 asperges
• 1 bos bospeen met loof
• 500 g verse spinazie-tagliatelle
• 1 el boter
• 4 el zongedroogde tomaatjes
• 1/3 bosje peterselie
• 4 el Grana Padano
• olijfolie

Bereiding:

Breng een grote pan water met zout aan de kook. Schil de asperges, laat de onderkant eraan zitten. Schil met de dunschiller daarna zoveel mogelijk linten van de asperges, houd daarvoor het kontje vast. Doe daarna het kontje weg. Doe hetzelfde met de wortel, maar laat daarvoor het loof eraan zitten.

Kook de pasta zoals aangegeven op de verpakking. Hak de peterselie en tomaatjes, rasp de kaas. Kook de laatste minuut de asperges en peen mee.

Giet de pasta af en voeg de boter toe. Doe in diepe borden, garneer met de kaas, tomaatjes en peterselie. Overgiet met goede olijfolie en serveer direct.

Wijn-spijs tip:

Een volle Pinot Grigio uit Noord-Italië

Per persoon: 2625 kJ/ 625 kcal, 24 g eiwit, 19 g vet waarvan 7 g verzadigd, 83 g koolhydraten en 13 g voedingsvezel

Ravioli

Ingrediënten:

200 gram pastabloem

3 eieren

Parmezaan

50 gram boter

4 blaadjes salie

1 teen knoflook

300 gram spinazie

150 gram ricotta

Bereiding:

Kneed een homogeen deeg van bloem, 2 eieren en wat zout. Wordt het deeg te droog, voeg wat water toe, blijft het te slap, voeg wat bloem toe. Laat ingepakt minstens een kwartier rusten in de koeling.

Stoof ondertussen de spinazie kort met wat zout en knijp goed uit. Meng met de ricotta, 1 ei en wat parmezaan tot een vulling.

Voer ongeveer een golfbal aan pasta door stand 1, vouw dubbel en voer nog een keer door stand 1. Herhaal nog 2 keer. Haal nu zonder te vouwen door stand 2, 3, 4, 5 en 6. Steek vormen uit de pasta en leg een lepel vulling op de helft.

Bestrijk de randen water en plak goed dicht. Bewaar in ruime bak met ruim bloem.

Kook circa 2 minuten in ruim kokend water.

Smelt voor de saus de boter met de salie en doormidden gesneden knoflook.

Wijn-spijs tip:

Castelo de Medina Rueda Castelo Noble Verdejo