OVG Terrai Garnacha

Hertenbiefstuk met cranberrycompote

Ingrediënten (voor 4 personen):

4 hertenbiefstukken
Roomboter
Gemengde paddenstoelen
Haricots verts
Ontbijtspek
Aardappelgarnituur
340 gram cranberry’s
60 gram suiker
Aardappelgarnituur

Bereiding:

Breng de suiker met 80 gram water aan de kook, voeg de cranberry’s toe. Laat 10 minuten zachtjes koken, serveer de compote koud of warm.

Kook de haricots verts beetgaar in ruim zout water, spoel direct goed koud. Dep droog en wikkel om iedere 6 bonen een plakje spek. Snijd zo nodig bij.

Laat de biefstukken op kamertemperatuur komen en bestrooi met zout. Bak ze op een middelhoog vuur bruin in lichtbruin geworden roomboter.
Bestrooi met peper, laat 10-20 minuten rusten op een warme plek.

Bak de paddenstoelen op hoog vuur in de vleespan, maak op smaak met zout. Verwarm de biefstuk en haricots verts 5 minuten in de oven van 180 °C.

Serveer met de compote en aardappelgarnituur naar keuze.

Wijn-spijs tip:

Cantine Due Palme Salento Tenuta Albrizzi

Lamskarbonade met gepofte knoflook en spinazie

Ingrediënten

• 800 gram lamsschouder aan een stuk (bij de slager kunt u vragen naar 'Saratoga rack')
• 400 gram nieuwe aardappel met schil, in kwarten
• 400 gram wilde spinazie
• 1 citroen, de helft in plakjes, de andere helft in partjes
• 2 bolletjes knoflook, gehalveerd
• 6 blaadjes laurier
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel grof zeezout

Bereiding

• Wrijf de stukken lam in met een eetlepel olijfolie, bestrooi met peper en zout. Leg er de blaadjes laurier bovenop. Snijd de citroen in plakjes en leg ook deze op het vlees.
• Pak de gehalveerde knoflookbollen afzonderlijk in aluminiumfolie.
• Leg het vlees op een ovenschaal en zet het samen met de ingepakte knoflook in een oven van 160ºC gedurende 30 minuten.
• Verhit twee eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak hierin op half hoog vuur de aardappelen goedbruin en gaar. Schud ze af en toe om.
• Zet na 30 minuten de oven op 185 graden en laat nog 10 minuten garen.
• Verwarm in de tussentijd een grote koekenpan op hoog vuur en bak hierin, met een eetlepel olijfolie, de wilde spinazie tot hij geslonken is en beetgaar.
• Haal het lam uit de oven en leg ze op een serveerschaal. Haal de knoflook uit de folie en leg die erbij. Leg ook de parten citroen erbij.
• Breng de gebakken aardappelen en de spinazie over op serveerschalen. Bestrooi de aardappelen en spinazie met wat grof zeezout.
• Serveer alles tegelijkertijd. Uit de halve knoflookbollen haal je makkelijk met een mespunt of vork de stukjes zachte en gare knoflook. Wrijf die direct over het vlees of roer ze met een eetlepel olijfolie of mayonaise tot een saus die zowel lekker is bij het vlees als de aardappelen.

Wijn-spijs: Il Passo Nero, Negroamaro
In de wijn proeven we specerijen waaronder vanille en ingekookt fruit van bosbes en pruim. De specerijen in de wijn sluiten naadloos aan bij de laurier en knoflook. De wijn heeft kracht maar is ook soepel met milde tannine en dat sluit heel goed aan bij de licht bittere spinazie en de krachtige smaak van het vlees.

Gehaktbal met uiensaus

Door langdurig gestoofde ui door het gehakt te mengen verhoog je niet alleen het volume - ook heel Hollands-, maar vooral de smaak en structuur. Het gehakt wordt een tikje zoetig en lekker smeuïg.

Ingredienten

• 500 gram half om half gehakt
• 2 uien, fijngesneden
• 4 eetlepel boter
• 1 blaadje laurier
• 5 jeneverbessen
• 2 kruidnagelen
• 2 eieren
• paneermeel naar behoefte
• 4 banaan sjalot, in de lengte in reepjes gesneden
• 400 gram aardappelen
• 1 flinke eetlepel peterselie fijngesneden

Bereiding

• Smoor op laag vuur de gesneden ui in een eetlepel boter in een pan tot hij helemaal zacht geworden is. Neem daar de tijd voor, zeker een half uur, dan wordt de ui lekker zoet. Haal van het vuur en laat even afkoelen.
• Verkruimel de laurier en hak die met de jeneverbes en kruidnagel zeer fijn. Doe dit met een mes of gebruik een vijzel.
• Breng het gehakt over in een kom en meng het met de fijngehakte specerijen. Klop de eieren even los met een garde en meng ook die door het gehakt.
• Roer ook de gesmoorde ui door het gehakt. Voeg zoveel paneermeel toe tot een stevige massa ontstaat: ongeveer twee eetlepels. Breng op smaak met ruim zout en peper.
• Test de smaak van het gehakt door een klein stukje in een koekenpan te bakken.
• Draai ballen van het gehakt en bak ze in een eetlepel boter aan alle kanten bruin en gaar.
• Doe de reepjes sjalot in een klein pannetje met een eetlepel boter en bak op middelhoog vuur een paar minuten. De reepjes sjalot mogen nog een klein beetje stevig blijven. Breng op smaak met zout en peper.
• Kook de aardappelen gaar in ruim water met zout. Giet af. Doe in de pan met aardappelen een klontje boter en strooi er de peterselie over.  Schud de pan zodat de aardappelen allemaal gelijkmatig met een laagje boter en peterselie zijn bedekt.
• Breng de gehakt bal over op de borden, geef er een paar lepels van de ui bij en de aardappelen.

Wijn-spijs: Black Label, Almansa
In de gehaktbal komt de smaak van de jeneverbes en de kruidnagel goed naar voren en dat past uitstekend bij de elegant kruidige wijn. Die heeft ook specerijen als vanille in zijn geur en smaak met een aardse ondertoon (stallucht, rozemarijn) dat weer mooi combineert met de gebakken sjalot. Wijn en gerecht samen vormen een mooi kruidig en fris geheel.

Sukade van wildzwijn met spek en spruitjesstamppot

Recept voor 4 personen

De Gouden Karper in Hummelo is één van de oudste en meest gerenommeerde horecabedrijven van de Achterhoek. In 1642 was het pand al in gebruik als herberg/bierbrouwerij.

De keuken van de Gouden Karper is klassiek en geïnspireerd door ingrediënten uit de regio. Gerechten worden op traditionele wijze bereid en zijn telkens aan het seizoen aangepast. Als vanzelfsprekend staan er van half oktober tot eind december gerechten met wild uit de omgeving op het menu. Het bedrijf wordt niet voor niets ook wel ‘het eethuis van de Achterhoek’ genoemd.

Benodigdheden

• 600 gr. sukade van wildzwijn
• 0,5 winterpeen
• 0,5 courgette
• 0,5 paprika
• 0,5 prei
• zout/peper
• 1 tablet wildbouillon kant en klaar (wij maken het zelf)
• rode wijn om af te blussen
• bakboter
• 4 plakken mager gerookt spek, niet te dik

Voor puree

• 8 behoorlijke aardappels
• 500 gr. spruiten
• volle melk en kookroom naar eigen smaak toevoegen
• zout/peper
• nootmuskaat

Bereidingswijze

• Sukade op smaak brengen met zout en peper, boter in de pan warm laten worden.
• Sukade om en om mooi bruin bakken, niet te hard
• Groente in brunoise(blokjes gesneden) erbij doen. Heel even meebakken
• Ver volgens een lekkere rode wijn in de pan om af te blussen (hoeveelheid naar eigen smaak)
• Eveneens wildbouillon erbij en lekker laten sudderen
• Op laag vuur drie kwartier laten garen

Ondertussen spruitjesstamppot maken

• Aardappels ongeveer 20 minuten koken.
• Wanneer zij aan de kook zijn, spruiten erbij en mee koken.
• Gaar? Dan afgieten. Zout en peper erbij, nootmuskaat, melk en kookroom naar eigen smaak erbij, zodat het lekker smeuïg wordt.
• In een pan met klein beetje olie plakken spek knapperig aanbakken.
• Het bord opmaken door stamppot in het midden op het bord te dresseren.
• Sukade met saus ongeveer 50 gr. per persoon er overheen met lekker wat saus/vocht.
• En een plakje spek erop leggen. Eet smakelijk!