Cantine Due Palme Negroamaro del Salento Domiziano 2022

Gevulde aubergines met kappertjes en parmezaan

Bereidingstijd: ca. 1 uur + 30 min. wachttijd

Ingrediënten voor 2-4 personen:

• 2 grote aubergines
• zout en peper
• 3 el olijfolie
• 1 ui gesnipperd
• 2 teentjes knoflook gesnipperd
• 100 g oud brood in blokjes
• 1 el kappertjes
• 3 takjes tijm de blaadjes afgerist
• 1 takje oregano de blaadjes afgerist
• 50 g paneermeel
• 50 g parmezaan geraspt
• 4 lekkere, niet al te grote tomaten
• bakpapier

Bereiding:

1. Halveer de aubergines in de lengte. Schep met een lepel of met een mesje wat vruchtvlees uit het midden van de auberginehelften, zodat je mooie ‘schuitjes’ krijgt om te vullen. Hak het uitgeschepte vruchtvlees grof. Bestrooi zowel de schuitjes als het gehakte vruchtvlees met wat zout en laat in een vergiet ca. 30 minuten staan.
2. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Dep de auberginehelften droog met keukenpapier en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Knijp het gehakte vruchtvlees uit. Verhit de olijfolie in een pan en bak er het auberginevruchtvlees en de ui ca. 4 minuten in. Voeg de knoflook toe en fruit nog 1 minuut. Neem van het vuur en meng er de broodblokjes, de kappertjes, de tijm en de oregano doorheen. Breng op smaak met zout en peper.
3. Schep de vulling in de auberginehelften. Snijd de tomaten in plakjes en verdeel ze over de vulling. Meng het paneermeel met de parmezaan en bestrooi de gevulde aubergines ermee. Bak het geheel ca. 40 minuten in de oven. Maak af met wat extra tijm en oregano.

Per portie (4): ca. 331 kcal
12 g eiwit | 16 g vet | 31 g koolhydraten

Groentelasagne

Bereidingstijd: ca. 2 uur

Aantal personen: 6

Ingrediënten:

• 250 g koelverse lasagnebladen
• 2 rode bieten vacuümverpakking, in dunne plakjes
• 1 grote zoete aardappel geschild en in dunne plakjes
• 1 grote pastinaak geschild en in dunne plakjes
• 50 g (baby)spinazie
• 200 g mozzarella in plakjes
• 75 g parmezaan geraspt
• 100 g hazelnoten zonder vlies
• ½ basilicum ca. 10 g, alleen de blaadjes
• aluminiumfolie

Voor de saus:

• 250 g ricotta
• 200 g verse roomkaas
• 200 ml slagroom
• 125 g geraspte oude kaas
• 1 el chilivlokken
• 2 takjes oregano alleen de blaadjes, fijngehakt
• zout en peper
• 1 tl gemalen nootmuskaat

Bereiding:

1. Meng alle ingrediënten voor de saus door elkaar en breng royaal op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C).
2. Bedek de bodem van een ovenschaal met een laagje saus en verdeel er de rode biet over. Beleg met een laagje lasagnebladen en ⅓ van de saus. Verdeel er de zoete aardappel en de pastinaak over. Beleg weer met lasagnebladen en ⅓ van de saus. Verdeel de spinazieblaadjes overheen. Eindig met de rest van de saus, leg hierop de mozzarella en bestrooi met de parmezaan.
3. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en bak de lasagne 1 uur in de oven. Verwijder het folie, verhoog de temperatuur van de oven (elektrisch: 195°C / hetelucht: 175°C) en bak ca. 30 minuten verder.
4. Laat de lasagne ca. 10 minuten afkoelen. Rooster intussen de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin. Laat iets afkoelen en hak de hazelnoten fijn. Garneer de lasagne met de hazelnoten en basilicumblaadjes.

Klassieke ossobuco met gremolata

Ingrediënten:

• 4 kalfsschenkels
• bloem
• olijfolie
• 2 tenen knoflook, fijn gesneden
• 3 rode uien, grof gesneden
• 150 g winterwortel, fijn gesneden
• enkele stengels bleekselderij, in stukjes
• 250 ml droge witte wijn
• dunne sliertjes schil van 1 grote sinaasappel
• 500 g vleestomaten, in stukken
• verse tijm
• 1 takje rozemarijn
• 3 laurierbladeren
• 250 ml kalfs- of runderbouillon

Voor de gremolata:

• 3 tenen knoflook, gehakt
• geraspte schil van 2 citroenen
• flinke bos platte peterselie, fijn gehakt
• klein scheutje goede olijfolie

Bereidingswijze

1. Bestrooi de kalfsschenkels met peper en zout en haal ze door de bloem.
2. Fruit de knoflook in de olijfolie. Voeg de schenkels toe. Bak aan beide zijden goudbruin. Haal ze na ongeveer 5 minuten uit de pan en zet ze even weg.
3. Fruit in het achtergebleven vet de ui, wortel en bleekselderij een paar minuten mee. Leg de kalfsschenkels terug in de pan en giet de witte wijn erbij. Voeg de sinaasappelschilletjes, tomaten, tijm, rozemarijn en laurier toe. Laat de alcohol verdampen en voeg dan de bouillon toe. Laat op heel laag vuur 3 uur sudderen.
4. Meng voor de gremolata alle ingrediënten door elkaar.
5. Leg op elk bord voorzichtig een kalfsschenkel. Schep wat saus erbij en bestrooi met gremolata. Serveer met romige polenta.

Wijn & Spijs
Het in ruime mate aanwezige bindweefsel in het vlees van de schenkel is door het lange garen heerlijk zacht geworden en smeuïg. De gremolata geeft een kick door de knoflook en verfrist door de citroen. De samenwerking met de Merlot van Cour de Dame is ideaal: de milde, kruidige smaak van de wijn, met zijn elegante geur en licht zuur sluit naadloos aan bij het gerecht.

Pizza Sicilia met gehakt, kappertjes en olijven

Hoofdgerecht - 2 à 3 personen - 15 minuten koken + 10 minuten in de oven

Ingrediënten:

300 g extra mager rundergehakt

1 el olijfolie

2 tenen knoflook, geschild

1 el gedroogde oregano

1 Tante Fanny pizzakit (400 g deeg en 200 g saus)

2 ansjovisfilets uit blik

2 el zwarte olijvenringetjes

1 el kappertjes

1 rode paprika

125 g buffelmozzarella

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220° C met een ovenplaat erin.

Verwarm een koekenpan op het hoogste vuur. Bak het gehakt 3 à 5 minuten aan met de olie zodat alle vloeistof verdampt. Zet het vuur uit en breng op smaak met zout en peper.

Hak ondertussen de knoflook fijn, meng de helft ervan met de oregano en pizzasaus. Hak de ansjovis en meng met het gehakt en de andere helft van de knoflook. Laat de olijven en kappertjes samen uitlekken. Maak de paprika schoon en snijd in kleine blokjes.

Rol het pizzadeeg uit met behulp van het meegerolde bakpapier. Bestrijk het deeg met de saus, laat 1 cm van de rand vrij. Pluk de mozzarella in stukjes en verdeel over de pizza. Verdeel het gehakt over de pizza en besprenkel met de paprika, olijven en kappertjes.

Haal de hete ovenplaat uit de oven en leg ondersteboven op een hittevaste ondergrond. Leg pizza inclusief bakpapier op de plaat. Bak 10 à 12 minuten in de oven tot de onderkant begint te kleuren.

Wijn spijs tip:  

Frisse rode wijn van de Sangiovese druif zoals Chianti of Vino Nobile Di Montepulciano.

Per persoon: 2165 kJ/ 515 kcal, 30 g eiwit, 19 g vet waarvan 8 g verzadigd, 54 g koolhydraten en 4 g voedingsvezel
(noot: de voedingswaarden zijn berekend voor 3 personen)
 

Menusuggestie:

Voor: stracciatella: bouillon met ei

Na:  chocolademousse met saus van espresso

Ravioli

Ingrediënten:

200 gram pastabloem

3 eieren

Parmezaan

50 gram boter

4 blaadjes salie

1 teen knoflook

300 gram spinazie

150 gram ricotta

Bereiding:

Kneed een homogeen deeg van bloem, 2 eieren en wat zout. Wordt het deeg te droog, voeg wat water toe, blijft het te slap, voeg wat bloem toe. Laat ingepakt minstens een kwartier rusten in de koeling.

Stoof ondertussen de spinazie kort met wat zout en knijp goed uit. Meng met de ricotta, 1 ei en wat parmezaan tot een vulling.

Voer ongeveer een golfbal aan pasta door stand 1, vouw dubbel en voer nog een keer door stand 1. Herhaal nog 2 keer. Haal nu zonder te vouwen door stand 2, 3, 4, 5 en 6. Steek vormen uit de pasta en leg een lepel vulling op de helft.

Bestrijk de randen water en plak goed dicht. Bewaar in ruime bak met ruim bloem.

Kook circa 2 minuten in ruim kokend water.

Smelt voor de saus de boter met de salie en doormidden gesneden knoflook.

Wijn-spijs tip:

Castelo de Medina Rueda Castelo Noble Verdejo

Hertenbiefstuk met cranberrycompote

Ingrediënten (voor 4 personen):

4 hertenbiefstukken
Roomboter
Gemengde paddenstoelen
Haricots verts
Ontbijtspek
Aardappelgarnituur
340 gram cranberry’s
60 gram suiker
Aardappelgarnituur

Bereiding:

Breng de suiker met 80 gram water aan de kook, voeg de cranberry’s toe. Laat 10 minuten zachtjes koken, serveer de compote koud of warm.

Kook de haricots verts beetgaar in ruim zout water, spoel direct goed koud. Dep droog en wikkel om iedere 6 bonen een plakje spek. Snijd zo nodig bij.

Laat de biefstukken op kamertemperatuur komen en bestrooi met zout. Bak ze op een middelhoog vuur bruin in lichtbruin geworden roomboter.
Bestrooi met peper, laat 10-20 minuten rusten op een warme plek.

Bak de paddenstoelen op hoog vuur in de vleespan, maak op smaak met zout. Verwarm de biefstuk en haricots verts 5 minuten in de oven van 180 °C.

Serveer met de compote en aardappelgarnituur naar keuze.

Wijn-spijs tip:

Cantine Due Palme Salento Tenuta Albrizzi

Scaloppina a la Marsala

Ingrediënten (voor 4 personen):

4 kalfs- of varkensschnitzels
100 gram roomboter
200 ml Marsala
1 bakje kastanjechampignons
Bloem

Bereiding:

Bestrooi de schnitzels met zout en ruim bloem. Bak ze lichtbruin in 1/3 van de boter.

Haal ze uit de pan en bak direct de in plakjes gesneden champignons aan. Maak op smaak met zout en peper, blus af met de Marsala.

Laat even inkoken tot het iets dikker begint te worden, zet het vuur laag. Bind af door de boter er in 3 keer er doorheen te roeren.

Warm het vlees nog even op in de saus.

Wijn-spijs tip:

Cantine Due Palme Salento Levro Chardonnay

Pasta Putanesca

Een klassieker uit de Italiaanse keuken, de 'pasta van de hoertjes’, dus lekker pittig met rode peper, ansjovis, olijven, peper, knoflook en kappertjes.

Ingrediënten

• 400 gram spaghetti
• 50 ml olijfolie, extra vergine
• 2 eetlepels kappertjes
• 100 gram zwarte olijven zonder pit, fijngesneden
• 1 rode peper, fijngesneden
• 100 gram cherry tomaten, in vieren gesneden
• 2 eetlepels platte peterselie, fijn gesneden
• 12 ansjovisfilets
• 1 citroen in vier parten
   

Bereiding

• Kook de pasta in ruim kokend water met zout 'al dente’.
• Maak in de tussentijd de saus: doe een eetlepel olijfolie in een grote pan en voeg de ansjovis toe. Roer op matig hoog vuur de ansjovis tot hele kleine stukjes in de olie.
• Voeg dan de rest van de olijfolie toe samen met de kappertjes, rode peper, olijven en peterselie. Laat op zacht vuur gedurende twee minuten de smaken intrekken.
• Haal de pasta van het vuur en giet af. Houdt een paar eetlepels kookvocht apart.
• Doe de pasta bij de pan met de saus en roer goed door. Voeg eventueel nog wat van het kookvocht toe als de saus zich niet mooi over de pasta verdeeld.
• Verdeel de pasta over vier borden en knijp er per bord een kwart citroen over uit. Serveer direct.

Wijn-spijs: Cantine Due Palme Negroamaro del Salento Domiziano
De saus is pittig, krachtig en uitgesproken van smaak. De wijn is ook vol en stevig met zoet, zwart fruit. Dat aantrekkelijke zoetje in de wijn pakt de peper heel mooi op en verzacht die. De power van de wijn komt overeen met die van het gerecht. De versgeperste citroen over de pasta hout het geheel spannend en fris.